En travaillant avec les légumineuses je suis entrée dans un monde mystérieux. Juste récoltées, les graines sorti de leur gousse, elles se présentent dans un éventail de couleurs très divers allant d’un noir brillant, du rouge ((haricot azuki), rouge foncé, du coraille, jaune, blanc, marron clair, marron foncé, vert pale, vert vif, jusqu’au pourpre et violette, parfois légèrement mouchetées (lentilles vertes du Puy) ou d’un contraste expressif de tons clairs et foncées (dolique mongette – haricot kunde) elles reflètent la lumière, ce que leur donne cette aspect lumineuse. Les légumes secs de la taille d’un bouton d’épingle (lentille) jusqu’à une taille de phalange de pousse (fève) ont traversées les cinq continents dans toutes les sens, nourrissant des peuples depuis l’antiquité en Asie, en Afrique et en Europe et depuis des millénaires en Amérique du Sud. Source bon marché de protéines et d’énergie, les “fayots” (haricots) ont traversés les océans avec les marins…

Ébloui par la beauté et la variété des couleurs je me suis laissé séduire de les rassembler et prendre en photo en petit comité dans des tableaux composées d’inspiration géométrique.

Le vent est parfois venu jouer avec les petites graines établis en composition un par un.

Le soleil filtré par la végétation a crée des belles formes d’ombres sur les tableaux, faisant ressortir la splendeur des parties exposées à la lumière éblouissante de la Méditerranée ou elles ont vu le jour.

Comme toutes les graines, les lentilles, haricots, pois chiches, flageolets, poids et fèves contiennent la vie entière à l’intérieur de leur peau ronde et lisse. En les  faisant tremper dans l’eau selon des temps établis, les cuisinant dans l’eau bouillante, en s’en nourrissant (elles procurent une satiété très satisfaisante) les légumes secs offrent un parfait assimilation dans une multitude innombrable de modes de préparations.

Le coté magique de leurs richesses, bien illustrée dans le conte Jack et le Haricot magique, la plante qui pousse jusqu’au ciel, rappelle un potentiel illimité.

Je considère ces graines de légumineuses comme un peuple des “petites” qui savent croître et faire croître, des vraies étoiles terrestres. Appelées légumineuses – stars des graines dans un article consacré à leurs vertus en lien avec l’ouvrage Savez-vous goûter…les légumes secs? (livre collectif apparu en 2014 aux éditions Presses de l’École des hautes études en santé publique (l’EHESP) par Élyane Lèbre (GOOD FOOD, revue CLES – Février – Mars 2015), leur propulsion apporte des solutions réalistes de nourriture de haute qualité et de pratiques d’agriculture durables et planétaires à portée de main. Raison pour l’Organisation des Nations Unis (l’ONU) d’avoir décrété l’année 2016 l’Année Internationale des Légumineuses.

Famille des FABACEAE, plantes capables de nourrir le sol en fixant l’azote en s’associant à des bactéries Rhizobium qui vivent dans de petites structures appelées nodules sur les racines des légumineuses. Propriété qui réduit considérablement la pratique d’ajout d’engrais. Les bactéries vont prendre l’azote gazeux de l’air dans le sol, et le transformer afin qu’il puisse être utilisé par la plante. Le processus de fixation de l’azote entre la légumineuse et les bactéries est une relation symbiotique qui est bénéfique pour ces deux organismes. Chaque organisme reçoit quelque chose en retour. Les bactéries Rhizobium fournissent de l’azote à la légumineuse et en contrepartie la plante fournit des hydrates de carbone (d’énergie de la plante) – (merci Wikipedia)

Cette famille de plantes fabuleuses nourrisse l’espèce humain dans des pays tout autour du globe. Pour en savoir plus sur leurs caractéristiques nutritionnels, socio-historiques et apprendre à les mettre en valeur dans des préparations culinaires très gourmandes et innovatrices – elles contiennent des protéines végétaux et peuvent donc faciliter la transition écologique vers une nourriture végétarienne (et sans gluten) – voir l’ouvrage Savez-vous goûter… les légumes secs? sous direction de la Dr. D. Mischlich, éditeur: Presses de l’EHESP Rennes, FR.

Toucher aux légumineuses en les tenant dans la main, en les semant dans la terre, en observant ses belles petites fleurs, en les récoltant pouvant les conserver longtemps, en les donnant aux enfants pour jouer avec et les planter dans un petit pot pour les voir surgir de la terre délicatement, en les trempant dans l’eau choissisant les couleurs et parfums qui se marient bien, en les dégustant…tout cela revient à pouvoir se connecter à une histoire de très longue date et durée. Présent depuis des millénaires dans l’Amérique du Sud, également servant en Asie et Afrique et en Europe depuis l’antiquité les légumes secs ont su nourri la planète et leurs habitants et voyageurs s’embarquant sur des navires en provision indispensable. Mieux les connaître permet de voyager autour de la terre et de goûter à ses cultures gastronomiques exceptionnelles. De pouvoir les cultiver chez soi, en jardin ou pot et ou en trouver chez le maraîcher ou la maraîcheuse locale. Ces graines lumineuses jouent un rôle important dans une multitude de traditions, transmettant des saveurs et savoirs culinaires des ancêtres. Les légumineuses ont cette capacité de transporter les saveurs d’épices, de les absorber et restituer ensuite gracieusement.

L’art de nourrir implique le respect de la biodiversité et un regard ouvert sur les cultures alimentaires dit  Bruno Couderc (ateliers-cuisine.net), co-auteur et un des chefs de l’ouvrage Savez-vous goûter…des légumes secs?  dans le cadre d’une présentation du livre au Festival Gourmand à Rennes, FR en octobre 2014.

Basée sur une idée de Caroline Rio, co-auteure et diététicienne-nutritionniste, membre du CENA et la Dr D.Mischlisch, directrice et initiatrice – créatrice de la collection Savez-vous goûter…? aux éditions de l’EHESP à Rennes, ainsi co-auteure, en étroite collaboration avec un des chefs de l’ouvrage et co-auteur Gilles Daveau (www.gillesdaveau.com). Ce livre pour lequel les photo’s qui l’illustrent mettent en avant les légumes secs dans leur présence simple et en état naturel brut, plusieurs chef-(fe)s internationales y ont contribué avec des recettes et histoires très personnelles: la cheffe d’origine Égyptienne Nermine Lavigne, la cheffe Canadienne des îles de la Madeleine Johanne Vigneau, la cheffe originaire du Kerala (Inde) Beena Paradin ainsi que le chef Français triplement étoilé Régis Marcon. Le préface de Florent Quellier, historien, titulaire de la chaire CNRS “Histoire de l’alimentation des mondes modernes” de l’université François-Rabelais de Tours donne le context historique de ses graines qui “brillent à la lumière” ,citation d’un enfant récolté par Bruno Couderc. On trouve dans ce livre disponible en librairie ou sur le site de l’éditeur (www.presses.ehesp.fr) des recettes de l’apéritif au dessert. Des grands classiques  re-visités, en passant et incluant des recettes de la cuisine du monde entier, des recettes et modes préparatoires innovantes ,des informations nutritionnelles explicites, des modes préparatoires en tableaux pratiques, des anecdotes amusantes, les grandes lignes de l’étonnante histoire des petites légumes secs plein de fibres, des informations sur les aspects écologiques, des quizz, une bibliographie et des témoignages personnels enrichissants.

Peas & Beans, a series published in Savez-vous goûter…les légumes secs? éd. Presses de l’EHESP, FR